Бойко Н. Г. Гопкало Л. M. Организация гостиничного хозяйства: Учебник. - К. Киев, нац. торг.-экон.
7.3. Организация поставок сырья в учреждениях 1 ресторанного хозяйства
Для организации работы заведений ресторанного хозяйства необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенной количестве и ассортименте.
План поставок сырья в заведения ресторанного хозяйства Я разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.
1. Потребность в сырье, покупных товарах.
2. Запасы сырья и покупных товаров на начало и конец планового периода.
3. Поступление сырья и покупных товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается
по анализу выполнения этого плана за предыдущие годы и текущий период. Я Кроме того, исходной информацией для планирования является отчетность проя объем товарных запасов, нормы расхода сырья на единицу изделий, Я плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарно-Я обращения.
Прежде рассчитывают потребность в сырье Упа покупных това-Я сч. На планируемый период ее можно определить двумя способами. Я В первом методе расчета используются показатели изделий ничо программы и индивидуальные нормы расхода сырья на одно блюдо или одно изделие.
Нормы расхода сырья приведены в специальных сборника) »рецептур, технологических карточках. Потребность в сырье на основе индЯгиН индивидуальными норм затрат на единицу изделия определяют в малых зак »Я ладах ресторанного хозяйства
Во втором методе расчета применяют середньогруповиЯ нормы расхода сырья. Если в заведении ресторанного хозяйстве ^ предлагается широкий ассортимент продукции, рекомендуется застоаЯ совуваты не индивидуальные нормы затрат на единицу изделий, tijH Среднегрупповые.
Исходным моментом в организации закупки и хранения сыр вины в учреждениях ресторанного хозяйства при гостиничном предпринимателя стви является количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необ * Я ходимых для приготовления блюд.
Согласно составленному суточного меню расчет необходимого количества сырья осуществляют по формуле:
К = Вс. х П: 1000, (7.1)
где К - количество сырья определенного вида, кг;
Вс. - Затраты сырья на одно блюдо (согласно сборнику рецептур блюд, технологических карт), г
П - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет осуществляют для каждого наименования блюд отдельно, а затем подсчитывают общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости (табл. 7.1) приведены наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимую для суточной работы учреждения ресторанного хозяйства: количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Наименовать продукта, полуфабриката, кулинарного изделия