Принципы построения пищевых рационов
Физиологические основы составления пищевых рационов
Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечить потребность организма в необходимых для его жизнедеятельности веществах.
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма, т. е. обеспечить сбалансированность питания для данного индивидуума или в усредненном виде — для групп населения.
Исходя из концепции сбалансированного питания, разработанной А. А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие принципы построения пищевых рационов и критерии их оценки:
1. Соответствие энергетической ценности пищи затратам
энергии на все виды жизнедеятельности организма.
2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (незаменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ).
3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или группы населения.
4. Наличие защитных компонентов пищи.
5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих ее перевариванию и усвоению.
6. Применение методов технологической обработки, обеспечивающих удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшения биологической ценности пищи и образования токсических соединений.
7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.).
Несоблюдение этих принципов приводит к различным нарушениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.
Даже непродолжительное голодание отрицательно сказывается на иммунной системе, вызывает возбуждение различных звеньев нейрогуморальной системы, в том числе надпочечников. Выделяемые ими гормоны усиливают расщепление белков и аминокислот, стимулируют высвобождение углеводов и жиров из депо. Жирные кислоты, поступающие в увеличенном количестве в кровь, неблагоприятно влияют на обмен холестерина, липопротеинов, способ-
2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов ______ 77
ствуют отложению атеросклеротических бляшек в стенках кровеносных сосудов, ускорению свертывания крови, ухудшению снабжения тканей кислородом и развитию других нарушений в организме (в том числе ацидоза вследствие накопления кетоновых тел — соответствующих кето - и оксикислот, ацетона).
Ощущение голода отражается на настроении человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.
Голодание вследствие вызываемых им сдвигов в обмене веществ используют при некоторых заболеваниях в лечебных целях, однако оно должно осуществляться лишь под контролем врача.
Неблагоприятные условия для метаболизма создаются как при недостатке, так и при избытке отдельных нутриентов или других компонентов пищи; в конечном счете это приводит к необратимым патологическим состояниям организма. Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для крайних возрастных групп людей: детей и пожилых лиц.